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Lexique



Lexique des principaux termes de cuisine

Abaisse : pâte étalée à l'aide d'un rouleau

Abaisser : aplatir, étendre, étaler une pâte au rouleau

Aiguillette : filet de canard

Appareil : composition d'une préparation de crème

Bain Marie : mode de cuisson consistant à chauffer les aliments contenus dans un récipient lui-même placé dans un autre récipient plus grand et contenant de l'eau qui boue lentement

Barde : mince tranche de lard dont on entoure les viandes et volailles pour les préserver d’un feu vif.

Beurre manié : le plus courant est composé de 125 gr de beurre pour 100 gr de farine.

Blanchir : passer à l’eau bouillante

Bouillon : liquide de la cuisson d’un pot-au-feu, d’une poularde pochée

Bouquet garni : persil, thym, laurier ficelés ensemble

Braiser : cuire lentement dans un ustensile fermé

Brider : maintenir certaines parties de volailles ou gibiers avec une aiguille et de la ficelle

Chiffonnade : feuilles de salade ou d’oseille coupées en julienne et fondues au beurre

Chinois : passoire fine et conique

Chiqueter : faire des crans au coteau autour d’une galette

Concasser : écraser, hacher

Corser : enrichir une sauce en y ajoutant la glace de viande ou une essence

Darne : tranche d’un gros poisson (ex : saumon)

Décanter : mettre un vin en carafe pour en supprimer le dépôt

Déglacer : dissoudre les sucs de viande caramélisée dans le fond de l’ustensile où elle a cuit avec du vin, du bouillon ou de l’eau.

Dégorger : faire tremper dans l’eau fraîche les abats pour les débarrasser du sang. Les escargots et les concombres sont mis à dégorger avec du gros sel

Dégraisser : ôter la graisse des bouillons ou sauces.

Dresser : disposer harmonieusement dans le plat une viande et sa garniture

Ebarber : couper les nageoires des poissons.

Ecaler : décortiquer les oeufs

Echauder : tremper dans l’eau bouillante pour enlever la peau (ex : tomates).

Ecumer : enlever l’écume qui se forme à la surface de l’eau qui bout à l’aide d’une écumoire

Emincer : couper en tranches minces.

Etamine : tissu peu serré de crin, de soie qui sert à cribler ou à filtrer

Etuver : cuire lentement et à couvert

Flamber : passer à la flamme du gaz pour supprimer poils et duvet

Foncer : garnir le fond d’un ustensile destiné à la cuisson

Fond de cuisson : bouillon, jus, sauce, glace de viande qui permet de réaliser des plats.

Fondre : cuire doucement au beurre des légumes émincés

Fontaine : creux pratiqué dans un tas de farine

Fraiser : allonger une pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse

Frémir ou frissonner : cuisson proche de l’ébullition

Fumet : bouillon obtenu avec des arêtes de poisson ou des os ou des débris de gibier

Glacer : mettre au four un aliment afin d’obtenir une pellicule brillante

Gratiner : mettre au four un aliment saupoudré de fromage râpé pour obtenir une légère coloration ou un croustillant

Julienne : potage composé de légumes variés coupés en petits dés.

Larder : mettre des bâtonnets de lard dans un morceau de viande

Lier : donner de la consistance à une grâce par un apport de farine, de fécule, de crème, œuf, etc...

Macérer : faire tremper un aliment dans un liquide froid : huile, vinaigre, jus de citron

Mariner :  faire tremper viande, venaison ou poisson dans une préparation appropriée pour les aromatiser ou les attendrir

Mijoter : faire parvenir à ébullition lente

Mitonner : pain qu'on laisse tremper longtemps dans le potage, sur le feu avant de servir

Monder : débarrasser les amandes, noix, noisettes de leur pellicule

Mouiller : ajouter du liquide à une préparation dans  laquelle doivent cuire les aliments

Napper : recouvrir un aliment de sauce, coulis, crème ou confiture

Paner : rouler un aliment dans l'oeuf battu puis dans de la mie de pain ou de la chapelure

Pocher : cuire à très faible ébullition

Réduire : faire évaporer un liquide à feu vif

Réserver : mettre de côté pour un emploi futur

Revenir ou rissoler : faire dorer un aliment dans un corps gras.

Roux : mélange de matière grasse et de farine que l'on fait plus ou moins cuire

Sauter : cuire à feu vif dans un corps gras.

Seitan : il est obtenu à partir de la poudre de gluten de froment. On le mélange ensuite à de l'eau pour obtenir une pâte à pain que l'on découpe en boules ou autres formes et on le cuit dans de l'eau bouillante à feu moyen pendant 1H environ.
Singer : saupoudrer de farine un jus de cuisson pour le rendre plus épais.


Suer : faire évaporer l'humidité des aliments en les mettant à sec dans une casserole recouverte à feu doux

Tempeh : il est issu de la fermentation de la graine de soja jaune par un procédé d'enzymation(ou fermentation) qui le rend digeste. Il est un des plus riches en protéines. Étrangement son goût est très proche de celui du poulet.
Tofu : 
Le tofu est fabriqué avec des graines de soja jaune concassé, trempées dans de l'eau, puis caillées par l'effet du nigari (un ferment). Riche en protéines , sels minéraux et vitamines, il ne contient pas de cholestérol. S'emploie salé ou sucré.
Vanner : remuer une sauce pendant son refroidissement pour éviter la formation d'une peau en surface.


Zeste : léger ruban d'écorce sur une orange ou un citron.